GÄNSEKEULEN MIT KNÖDELN, ROTKRAUT & APRIKOSEN-LEBKUCHEN-PFLAUMENSAUCE

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Klassisches Rezept für 4 Personen 

 

Für die Gänsekeulen / Ente

 

  • 4 Gänsekeulen oder 2 Enten a` ca. 1,5 KG

  • 2 Karotten 

  • 1 große Zwiebel

  • 1/4 Sellerie-Knolle

  • 2 Äpfel, gerne reif & säuerlich

  • 1 EL Gänse- oder Butterschmalz

  • 2 EL Tomatenmark

  • 300 ML Rotwein - hier ist ein guter Kochwein vollkommen ausreichend

  • 300 ML Gänsefond

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1 EL Thymian

  • 1 EL Rosmarin

  • 1 TL Beifuß (Gänsekraut) - regt mit seinen Bitterstoffen die Verdauungssäfte an

  • 1 Prise gemahlener Piment (Nelkenpfeffer) - duftet nach Gewürznelken, Pfeffer, Zimt & Muskatnuss

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Salz aus der Mühle

 

Für 8 Knödel

 

  • 1 KG Kartoffeln - die einen schwören auf mehlig-, die anderen auf festkochende Kartoffeln

  • 150 G Mehl

  • 2 Eier Größe M oder L

  • Salz aus der Mühle

  • Muskatnuss frisch gerieben

 

Für die Sauce

 

  • 100 G Trockenobst - Aprikosen, Pflaumen und/oder Datteln

  • 50 G Lebkuchen, fein zerkrümelt

  • 1 Messerspitze Lebkuchengewürz

  • Salz aus der Mühle

  • Pfeffer aus der Mühle

 

 

Gans/Ente gehört zu X-Mas einfach dazu - ein Rezept für Rotkraut spare ich mir, denn die gekauften Exemplare sind so gut, dass sich der Aufwand der Eigenherstellung nicht lohnt, meist nehme ich auch für die Knödel eine fertige Mischung.

 

Den Backofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen, Karotten, Zwiebel, Sellerie und Äpfel waschen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. 

Gänseteile mit klarem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen, salzen & pfeffern und zur Seite legen.

 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Karotten, Zwiebel, Sellerie und Äpfel scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und das Tomatenmark hinzugeben, dieses kurz angehen lassen und mit 150 ML Rotwein ablöschen, alles um ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Den restlichen Wein und den Fond angießen und alles kurz aufkochen lassen, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Beifuß und Nelkenpfeffer hinzufügen und gut mit Salz und Peffer abschmecken - Zeit  alles in einen Bräter umzufüllen.

 

Fleischteile mit der Hautseite auf die Gemüse-Rotwein-Fond-Melange in den Bräter legen und für 1 Stunde im Backofen auf mittlerer Schiene abgedeckt garen lassen. Nach 1 Stunde Fleischteile wenden, die Temperatur auf 150° runterschalten und für eine weitere Stunde schmoren lassen. Als Garprobe einen Temperaturmesser verwenden, eine fertig gegarte Ente sollte eine Kerntemperatur von etwa 82° haben und bei der Gans sind es 90°.

 

Nun ist noch genug Zeit um die Knödel zuzubereiten. Hierfür die Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und so gut abkühlen lassen, dass sie gut geschält werden können. Als nächsten Schritt die Kartoffeln sehr klein stampfen, mit Mehl und Eiern vermählen, anschließend mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einem homogenen Teig verrühren. Aus dem Teig sollten sich 8 Knödel formen lassen - bitte die Hände mit Mehl benetzen damit der Kartoffelteig nicht kleben bleibt. Die Knödel nun in kochendes Salzwasser legen und bei niedriger Temperatur 20 Minuten garziehen lassen - hier bitte genau berechnen wann die Knödel in´s Wasser kommen, denn wenn die Gänsekeulen aus dem Ofen kommen, muss die Sauce noch zubereitet werden.

 

Rotkohl in einen Topf geben und warmhalten.

 

Für die Sauce das Trockenobst in kleine Stücke schneiden und die Lebkuchen zerkrümeln, für mich erledigt dies mein kleiner Küchenmixer. Das Lebkuchengebäck gerne mit Schokoladenüberzug aber ohne Opladenboden verwenden. Die gar geschmorten Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen offen ruhen lassen, so kann sich der Fleischsaft gut verteilen und das Fleisch bleibt schön saftig. Das oben schwimmende Fett aus dem Bräter mit einer Kelle abschöpfen (oder eine Fettkanne nutzen) und die Sauce mit allen festen Bestandteilen durch ein Sieb in einen Topf umsieben, einen Teil der festen Bestandteile anschließend durch das Sieb passieren. Trockenobst, Lebkuchen  und Lebkuchengewürz mit der Sosse vermischen und mit einem Pürrierstab sämig pürrieren - bitte VORSICHT vor Saucenspritzern, die Sauce ist heiß. Arbeiten Sie mit Rotwein nach und schmecken Sie mit Salz & Pfeffer nach.

 

Als letzten Schritt die Gänsekeulen wenige Minuten (2 bis 4 reichen schon aus) bis zur gewünschten Knusprigkeit unter den Backofengrill bei etwa 220° legen und mit Knödeln, Rotkohl und der köstlichen Sauce servieren.

 

Bon appetit.

TIP - Garzeiten beim Geflügel: bei 160° Ober-/Unterhitze pro KG etwa 1 Stunde.

TIP - Kerntemperatur Ente nicht unter 82° und bei der Gans nicht unter 90°.

TIP - Zur knusprigen Gans passt sehr gut ein fruchtiger Spätburgunder mit würzigen Gerbstoffen und lebendiger Säure.

TIP - Das Rezept funktioniert auch wunderbar mit einer frischen Ente. Diese von innen und außen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Majoran und Thymian würzen, gerne kann das Innere mit Obst bestückt werden, Ente mit Rouladennadeln verschließen.

TIP - Sollte die Sosse zu dickflüssig sein, einfach mit Rotwein nacharbeiten.

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