BOUILLABAISSE -

südfranzösische Fischsuppe nach eigenem Rezept

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Rezept für 4 Personen

 

 

  • 1,5 KG Fisch, entschuppt und filetiert - je nach Angebot nehme ich z.B. Lachs, Seeteufel, Knurrhahn, Rotbarbe, Meerbrasse (Dorade), Garnelen & Miesmuscheln

  • 1 große Zwiebel

  • 2 Schalotten

  • 4 Möhren

  • 1/2 Lauchstange

  • 1/2 Fenchenknolle

  • 1 Prise Safranfäden

  • 1 Thymianzweig

  • 4 Knoblauchzehen

  • Schale einer BioZitrone

  • Schale einer BioOrange

  • 3 Lorbeerblätter

  • 3 Gewürznelken

  • 5 EL Wermut trocken - ich nehme Martini Extra Dry

  • 700 ML Weißwein

  • Meersalz

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Olivenöl

 

 

Bouillabaisse | Fischsuppe - ein Traumgericht, das hin und wieder gezaubert werden MUSS. Diese Fischsuppe in Deutschland nachzukochen, ohne fangfrische, landestypische Fische vom Hafen in Marseille, ist keineswegs ausgeschlossen. Ich stelle die Bouillabaisse mit hervorragendem Fischmaterial aus der Frankfurter Kleinmarkthalle her, was geschmacklich keinen Unterschied ausmacht - aber genauso aufwendig ist, da auch der Fond selber hergestellt wird. Wichtig ist es also ganze Fische mit Kopf und Gräten zu kaufen, die natürlich schon ausgenommen und entschuppt sein sollten, dies erledigt in der Regel der Fischhändler. Es gibt eine Menge an verschiedenen Zubereitungsarten - der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

 

Das Gewicht des Fisches ist im Komplettzustand natürlich höher, als das letztendliche Filetmaterial für die Bouillabaisse. Deshalb ruhig mehr kaufen, hier kommt es auf das Gramm nicht an. Den ein oder anderen Fisch können Sie ruhig schon fertig filetiert kaufen, das spart Arbeit.

 

Fangen wir mit den Vorarbeiten an: das Gemüse waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden, Zwiebel, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Schälabfälle bitte für den Fond zur Seite legen. Die Thymianblätter vom Zweig lösen, waschen und mit dem Safran und den Lorbeerblättern zur Seite legen, ebenso den Lauch waschen und in grobe Scheiben geschnitten zur Seite stellen.

 

Nun die Fische säubern und filetieren, für den Fond die Köpfe, Gräten und Fischhaut gut abspülen und ebenfalls beiseite legen. Noch im Fischfleisch befindliche, kleine Gräten mit einer Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Nun die Garnelen aus der Schale lösen, und die Schale zu den Fisch- und Gemüseabfällen legen. Die Muscheln säubern, geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen, und in eine Schüssel mit kaltem Salzwasser legen, hier geben sie noch vorhandenen Sand ab. Es hat sich hierbei bewährt, auf den Boden der Schüssel einen Suppenteller umgestürzt zu plazieren, der Sand wird sich hierunter sammeln.

 

Die Hälfte der Zwiebeln, des Knoblauch und der Schalotten in einem Topf mit ein wenig Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig andünsten, die Hälfte der Möhren und den gesamten Fenchel hinzugeben und kurz mitdünsten - anschließend mit 5 - 6 EL trockenen Wermut ablöschen. Nun Safran und Thymian kurz im Mörser zerstoßen und mit 1 Lorbeerblatt in den Topf geben, mit 200 ML Weißwein ablöschen, gut salzen und mäßig pfeffern und für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Topf von der Herdplatte nehmen, die vorbereiteten, in grobe Würfel geschnittenen Fischteile und die geschlossenen Muscheln hinzugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden ziehen lassen. Es ist wichtig den Fisch nicht mehr kochen oder köcheln zu lassen, da zarte Fischsorten sonst zerfallen würde.

 

Für den Fond die restlichen Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch mit ein wenig Olivenöl in einem weiteren, großen Topf gut andünsten und mit 500 ML Wein ablöschen. Den Lauch, 2 Lorbeerblätter, Orangen- und Zitronenschale, Nelken und die Fisch- und Gemüseabfälle hinzufügen, mit 500 ML Wasser auffüllen und 1 Stunden bei halb geöffnetem Deckel leicht köcheln lassen - es ist wichtig das Sie den Fond stetig am köcheln erhalten, denn nur so kann sich das Olivenöl mit der restlichen Flüssigkeit verbinden und schwimmt nicht an der Oberfläche. Anschließend alles durch ein feines Sieb in ein neues Gefäß umgießen. Den Topf von den verkochten Fisch- und Gemüseabfällen befreien, kurz mit Wasser ausspülen und den passierten Fond wieder hineinfüllen.

 

Nun vermählen wir den Fond mit den mittlerweile ca. 2 Stunden gezogenen Fisch- und Gemüsestücken, inklusive der Marinade. Hierbei nicht einfach umgießen, sondern den Fisch vorsichtig mit einer Schöpfkelle umfüllen, Muscheln die sich nicht geöffnet haben müssen aussortiert werden. Nun alles noch einmal erhitzen, aber nicht kochen, das Lorbeerblatt entfernen, mit Salz & Pfeffer abschmecken und servieren. Eventuell kann noch mit ein wenig Wermut nachgeschmeckt werden.

 

Bon appetit.

 

TIP - Servieren Sie diese hochköstliche Bouillabaisse mit geröstetem Baguette oder Bauernbrot & Rouille (eine der ältesten Saucen Europas - eine sämige Mayonnaise mit Fisch und Tomaten, perfekt zu jeder Fischsuppe).

 

WEINEMPFEHLUNG

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