COQ AU VIN

A´LA LORENZ

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Rezept für ca. 4 hungrige Mägen

 

 

  • 1 Hähnchen oder 2x Flügel und 2x Brust

  • 2 Flaschen Rotwein - traditionell Pinot noir oder Gamay aus dem Burgund, oder einen nicht zu barrique-betonten, leichten und fruchtigen Rotwein

  • 100 G Speck

  • Olivenöl

  • 200G Tomatenmark

  • 1 große rote Zwiebel

  • 3 Karotten

  • 15 weiße Champignons

  • 2 Stangen Staudensellerie

  • Zitronenschale unbehandelt

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 1-2 TL Stärkepulver

  • 2 Stängel Rosmarin

  • 4 Stängel Thymian

  • 1/2 Bund frische Petersilie

  • 2 Lorbeerblätter

 

 

Dieser Rezeptklassiker aus der französischen Landhausküche aus dem Burgund gehört mit zu unseren liebsten kulinarischen Verführungen, und kommt bei uns sehr gerne auf den Tisch. Die vielen Rezeptabwandlungen sind enorm - das Fleisch kann tagelang vorher mariniert und eingelegt werden, es kann ein guter Fond verwendet werden, die Fleischhaut belässt der eine Koch am Geflügel und ein anderer entscheidet sich dagegen. Einig sind sich allerdings alle Köche eines guten Coq au Vin: traditionell reicht man dazu ausschließlich Baguette & Rotwein.  

 

Wenn Sie ein ganzes Hähnchen nehmen, waschen Sie dieses und lösen Brust und Keule aus - aus der Karkasse (zurückgebliebenes Knochengerüst nach dem Tranchieren) lässt sich ein wunderbarer Fond herstellen. Anschließend werden die Fleischteile von der Haut befreit, gesalzen & gepfeffert, in Mehl gewendet und beiseite gestellt. Bitte die benutzten Küchenutensilien gut säubern, bei der Verarbeitung von Geflügel sollte man immer das Stichwort Salmonellen im Hinterkopf haben und sehr hygienisch arbeiten.

 

Nun widmen wir und dem Gemüse. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, ebenso den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Thymian und Rosmarin waschen und wer sich die Mühe machen möchte, entfernt die Rosmarinnadeln und Thymianblätter von jeweils 1 Stängel. Möhren waschen, schälen und in Scheiben schneiden, den Staudensellerie waschen, die faserigen Fäden mit einem Messer abziehen und in Scheiben schneiden. Die Champignons, sollten sie sehr verschmutzt sein, kurz mit Wasser überspülen und gut trocknen - ich verzichte auf das Wässern und zieh den Pilzen die obere Haut ab, diese dann vierteln. 

 

In einer großen Kasserolle ca. 6 EL Olivenöl mit einem Stück Butter nicht zu heiß werden lassen, und die in Mehl gewendeten Geflügelstücke wirklich nur kurz anbraten - wir garen das Fleisch anschließend im Rotwein, die Röstaromen durch das kurze Anbraten bringen aber einen guten Geschmack, das Fleisch aus der Kasserolle nehmen. Bitte auf die Temperatur achten, es darf nicht zu heiß werden! Nun die Zwiebeln und den Speck im Bratenfett der Geflügelteile gut anbraten, das kleingeschnittene Gemüse hinzugeben, kurz mitdünsten, kräftig verrühren und nun die angebratenen Fleischteile, Lorbeer, Rosmarin & Thymian und 1 Streifen Zitronenschale auf den Gemüseteppich legen - mit 2 Flaschen Wein aufgießen und bei geschlossenem Deckel gut 2 Stunden leise köcheln lassen. 

 

Behalten Sie von dem Rotwein ca. 100 ML für die spätere Bindung der Sauce mit der Stärke zurück.

 

Nach der Garzeit die Zitronenschale, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianstängel entfernen und das Coq au Vin mit in Rotwein aufgelöster Stärke leicht binden - es soll flüssig aber nicht zu flüssig sein. Mit Petersilie garnieren und genießen.

 

Dieses Gericht wird Sie verzaubern - reichen Sie dazu frisches Baguette oder selbstgemachtes Bauerbrot und natürlich einen guten Wein.

 

Bon appetit. 

 

TIP - Ersetzen Sie 500 ML Wein durch die gleiche Menge Geflügelfond (Fond ist nichts anderes, als einreduzierte Brühe).

 

WEINEMPFEHLUNG