SELBSTGEBACKENES BROT

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Rezept für ein Brot von 1000 Gramm

 

  • 300 G Dinkelmehl

  • 100 G Dinkelvollkornmehl

  • 100 G Weizenvollkornmehl

  • 450 ML handwarmes Wasser (maximal 40°C)

  • 1 Päckchen Trockenhefe (7-9 G), alternativ 21 G Frischhefe

  • 2 gestrichene TL Meersalz

  • 2 EL naturtrüber Apfelessig

  • 3 EL Haferflocken

  • 1 EL Leinsamen geschrotet

  • 1 EL Haferkleie

  • 1 EL Kürbiskerne

  • Brotbackform

  • Butter

  • Mehl

  • 1 kleines Schälchen mit Wasser

  • Gehzeit des Teiges etwa 2,5 Stunden

  • Backzeit zwischen 35 und 45 Minuten

 

 

Das eigene Brot zu backen ist nicht nur ein absoluter Hochgenuss sondern auch viel einfacher als man denkt, es erinnert mich auch jedesmal in die Küche meiner Großmutter zurück. Backen Sie verschiedene Brote und ermitteln Sie so ihre Lieblingsrezepte, um in dem unüberschaubaren Markt der BrotBackBücher nicht die Motivation und die Lust am Backen zu verlieren. Es macht immer wieder große Freude, am Ende des Tages sein eigen gebackenes Brot präsentieren zu können. Einige wenige Punkte wollen allerdings beachtet werden.

 

Weizenmehl => ist das gängigste Mehl, hervorragende Alternativen sind Dinkel, Hirse, Buchweizen oder auch Roggen. Roggenmehl in kleinen Mengen bis 150 G benötigt auch nicht unbedingt einen Sauerteig.

 

Gluten => ist der vielerseits gefürchtete Klebereiweiß, der nichts anderes macht, als dem Teig eine elastische und dehnbare Struktur zu verleihen. In der Regel etwas schwerer verdaulich, kommt es auf die aufgenommene Menge an und wie der Körper darauf reagiert. Viele Menschen denken an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu leiden, was in den meisten Fällen aber nicht stimmt und einer medizinischen Untersuchung auch nicht standhält. 95% der Menschen vertragen glutenhaltige Getreideprodukte sehr gut, bei weniger als 5% der Menschen entwickelt sich irgendwann eine Sensitivität gegen Gluten. Die Problematik einer vermeintlichen Gluten/Weizenunverträglichkeit im Gastrointestinaltrakt ist in vielen Fällen nicht auf das Getreide, sondern auf die Verarbeitung des Teiges zurückzuführen. Die Hefepilze im Teig haben einen eigenen Stoffwechsel, und um diesen aufrecht zu erhalten, nutzen sie die Zuckerbestandteile im Getreide, welche sich im Laufe der Reifezeit des Teiges zwischen Verarbeiten und Backen verändern. Damit ein Brotteig bekömmlich wird, braucht er Zeit, denn die verschiedenen Zuckermoleküle, die noch nicht abgebaut sind, verursachen die Beschwerden einer vermeintlichen Zöliakie, die eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten darstellt. Je länger also die Fermentation der Hefen dauert, desto mehr von diesen Zuckermolekülen werden abgebaut. Lässt man den Teig 4 Stunden ruhen, bauen die Hefen 90% der Zuckerbestandteile ab und damit entfallen die Ursachen der Beschwerden.

 

Doch nun endlich zum Rezept: Die Zutaten abwiegen und zur Seite stellen - das Mehl mit Haferflocken, Leinsamen, Haferkleie und Kürbiskernen mischen. Den Backofen auf 30°C Umluft heizen und die Brotbackform buttern und mehlen. 450 ML handwarmes Wasser in eine große Schüssel gießen und mit Trockenhefe, Salz und Essig gut verrühren bis die Hefe sich gelöst hat. Nun wird die Mehlmischung untergearbeitet - dies kann per Hand mit einem Silikonbacklöffel oder mit einem ganz normalen Haushaltsmixer mit Knethaken geschehen. Beim Teigkneten wird Luft unter den Teig gearbeitet, dies trägt zur Lockerung des Teiges bei und das im Mehl enthaltende Gluten (Klebereiweiß) sorgt so für eine elastische Struktur - der fertige Teig sollte klebrig und feucht sein. Ich verarbeite den Teig mit Mixer & Knethaken etwa 5 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz. Wenn Ihr Teig einen großen Anteil an Dinkelmehl hat, achten Sie darauf den Teig nicht zu überkneten, denn Dinkel wird bei langem Kneten weich, klebrig und verliert seine Spannung.

 

Den fast fertigen Teig in der Knetschüssel belassen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und für 1 Stunde im 30° warmen Backofen auf mittlerer Schiene gehen lassen. Nachdem er gut hochgegangen ist, aus dem Backofen holen und in der Knetschüssel ein paar mal falten - dies ist ganz einfach. Bemehlen Sie ihre rechte Hand und ziehen Sie den dehnbaren Teig leicht zum Rand der Schüssel, um ihn dann zur Mitte hin zu falten, nun mit der linken Hand die Schüssel leicht drehen und den Vorgang wiederholen. Dies mache ich bis zu 6 mal und stelle den Teig wiederum abgedeckt für eine weitere Stunde in den Backofen, achten Sie darauf nicht zu viel Mehl zu nehmen.

 

Nun den Teig aus dem Ofen nehmen, die Temperatur des Backofens auf 190° Umluft hochschalten und den Teig in die gebutterte und bemehlte Form geben, wiederum für etwa 15 bis 30 Minuten jetzt in der Form ruhen lassen und anschließend für 35 bis 45 Minuten backen. Wann Sie ihn in den Ofen schieben, richtet sich auch danach, wie hoch er in der Backform wird, er soll ja nicht über den Rand steigen. Nach dem 3 selbstgebackenen Brot hat man das richtige Handling mit der Gehzeit aber raus. Sorgen Sie für eine knusprige Kruste, indem Sie eine Schale Wasser in den Ofen stellen, und schneiden Sie den Laib mit einem scharfen Messer der Länge nach nicht zu tief ein und mehlen seine Oberfläche.

 

Ist der Backvorgang beendet, das köstlich duftenden Brot aus dem Ofen holen, vorsichtig aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

 

Bon appetit.

 

TIP - Hefe kommt bei lauwarmem Wasser schneller in Gang, zerfällt aber ab einer Temperatur von 42°. Essig hilft der etwas trägeren Trockenhefe durch die Säure besser aufzugehen, doch keine Sorge, der Essiggeschmack verfliegt durch die Verarbeitung. 

TIP - Frischhefe (im Würfel 42 G) ist aktiver als Trockenhefe, 7-9 G Trockenhefe (ein Beutel) entspricht 21 G Frischhefe.

TIP - Teige mit Vollkornmehl brauchen ein wenig mehr Wasser, hier nach Gefühl arbeiten.

TIP - Vor Ablauf der Backzeit mit einem dünnen Holzstäbchen/Rouladennadel den Gargrad des Brotes testen, wenn beim Herausziehen kein Teig mehr kleben bleibt, ist das Brot innen durchgebacken. Alternativ ein Backthermometer auf 96° einstellen.

 

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