HASE MIT PILZRAVIOLI & PFLAUMENSOSSE 

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Rezept für 4 Portionen

Für den Hasen und die Pflaumensosse

  • 2 Hasen- oder Wildhasenrücken

  • Frischer Majoran (sollte 3 Handvoll sein)

  • 6 Scheiben Frühstücksspeck

  • Butterschmalz

  • Pflaumenmus

  • Pflaumenschaps

  • Wildfond

Für den Ravioli-Teig

  • 300 G Mehl

  • 3 Eier + 1 Ei

  • Olivenöl

  • Salz

Für die Ravioli-Füllung

  • 3 Handvoll getrocknete Mischpilze

  • 1 kleine, festkochende Kartoffel

  • 3 Schalotten

  • Olivenöl

  • Frischer Majoran (1 Handvoll)

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Frischer Majoran

  • Meersalz

  • Wasser

Der Hase ist ruck-zuck zubereitet, also beginnen wir mit dem Teig für die Ravioli.

 

Für einen geschmeidigen Teig das Mehl mit 3 Eiern, Olivenöl (maximal 1 EL) und Salz verarbeiten bis der Teig schön glatt und elastisch ist - auf keinen Fall darf der Teig zu ölig werden. Teig zu einer Kugel formen und in einer großen Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

 

Für die Ravioli-Füllung die getrockneten Pilze mit ca. 350 ML heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Zwischenzeitlich den frischen Majoran zupfen, waschen und klein schneiden. Nach dem Quellvorgang der Pilze diese mit einem Schöpflöffel in ein Sieb heben, mit kaltem Wasser kurz abschrecken und abtropfen lassen - das Pilz-Quell-Wasser bitte unbedingt aufbewahren. Schalotten und eine kleine Kartoffel schälen, klein würfeln und in einer heißen Pfanne in ein wenig Butterschmalz glasig andünsten lassen. Nun die Pilze hinzugeben und ebenfalls unter ständigem Rühren mitdünsten, anschließend mit einer Handvoll des kleingeschnittenen Majoran, Meersalz & Pfeffer aus der Mühle würzen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Dabei kontinuierlich das Pilz-Quell-Wasser nach und nach hinzugießen und einkochen lassen. Pilzragout zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Halbzeit - nun gerne ein Schluck Wein genießen - dabei ein Backblech mit Backpapier belegen oder mit Mehl bestreuen und zur Seite stellen.

Der Ravioli-Teig hat nun etwa 1 Stunde ruhen können und wartet auf seine weitere Verarbeitung. Die Teigkugel in 4 Portionen teilen und diese auf einer bemehlten Fläche 2-3 MM dünn ausrollen - rollen Sie 2 der 4 Teigplatten etwas grösser aus, den diese werden als Deckel später die beiden kleineren, mit Füllung drapierten Teigplatten, umschließen. Nun verteilen Sie großzügige Kleckse des Pilzragout in jeweils 5 - 6 cm Abstand auf die beiden kleineren Teigplatten, verquirlen das 4 Ei und pinseln die Zwischenräume des Teiges damit ein. Jetzt vorsichtig die jeweils größere Teigplatte auf die mit Ragout belegte Teigplatte legen, und um die Füllung herum an der Schnittlinie sanft andrücken. Mit einem Teigrädchen jetzt nur noch die einzelnen Ravioli quadratisch ausschneiden, die Enden kurz andrücken und auf das vorbereitete Backblech legen.

 

Reichlich Salzwasser für die Ravioli zum Kochen bringen. Den Backofen auf 80° Ober/Unterhitze hochheizen, Teller warmstellen.

Das ausgelöste Hasenfleisch aus der Kühlung holen und gegebenenfalls mit Küchenkrepp abtupfen - ich spüle Fleisch niemals mit Wasser ab, es geht definitiv zu Lasten des Geschmackes - und in Filetgröße schneiden. Den bereits kleingeschnittenen Majoran in einer Auflaufform oder Schüssel mit frischem Pfeffer aus der Mühle mischen und eine gute Menge Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hasenfleischstücke kurz andrücken und nun in der Majoran-Pfeffer-Mischung wälzen, bis die Fleischoberfläche gut damit benetzt ist, anschließend etwa 5 Minuten von jeder Seite in der Pfanne braten, dabei mehrfach wenden um ein Anbraten des Majoran zu verhindern. Aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abgedeckt im vorheizten Backofen warmstellen.

Ravioli in kochendem Salzwasser für etwa 5 Minuten gar kochen lassen.

Nun die Pfanne mit dem Bratsatz des Fleisches wieder erhitzen und die Speckstreifen solange gut ausbraten, bis die Fettschicht richtig gut ausgelassen ist und der Speck sich an den Enden und an der Seite hochkräuselt. Speck sodann aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit ein wenig Wildfond (100 ML sollten reichen) ablöschen, Temperatur der Pfanne etwas herunterschalten und 3 - 5 EL Pflaumenschnaps und 3 - 4 EL Pflaumenmus einrühren - alles kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Als Abschluss die ausgetretene Flüssigkeit der warmgestellten Hasenfilets hinzufügen und gegebenenfalls die Konsistenz mit Pflaumenmus andicken oder mit etwas Fond und Schnaps verdünnen.

Ravioli abgießen und mit Fleisch und Sosse anrichten und servieren.

Bon appetit.

TIP - Mit Hasenrücken und Hasenrückenfilets ist Hasenlachs gemeint, das Fleisch sitzt rechts und links neben der Wirbelsäule direkt unter der Haut. Das echte Hasenfilet sitzt entlang der Wirbelsäule am Lendenwirbelbereich im unteren Rücken und ist viel kleiner als der Hasenrücken-Hasenrückenfilet-Hasenlachs.

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