HIRSCH-GULASCH

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Rezept für 4 Portionen

 

 

  • 1000 G Hirschgulasch

  • 400 ML kräftigen Rotwein

  • 400 ML Wildfond

  • ca. 100 ML Portwein zum abschmecken

  • 2 grosse Zwiebeln

  • 1 Möhre

  • 1 Pastinake

  • 1 Stück Ingwer

  • 2 EL Tomatenmark

  • 2 EL Butterschmalz

  • 1 TL Wachholderbeeren

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1 Zimtstange

  • 1 TL Puderzucker

  • 1/2 TL Korianderkörner

  • 3 Nelken

  • 1 Vanilleschote

  • 1 bis 2 Zweige Rosmarin

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Meersalz

  • 1 bis 2 Knoblauchzehen

  • 10 G dunkle Schokolade ab 50 % Kakaoanteil

  • 1 bis 2 EL Preiselbeeren

  • 1/2 Becher Creme Fraiche oder Creme Double

 

 

Das Fleisch für das Gulasch in Würfel schneiden und in Butterschmalz sehr scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Den Bratensatz mit ein wenig Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und zur Seite stellen. Zwiebeln, Pastinake und Möhre schälen, klein würfeln oder in kleine Stücke schneiden und mit Butterschmalz in einer Pfanne gut anschwitzen lassen. Nun in einen großen Topf den Puderzucker hineinsieben und glasig karamellisieren lassen. Achten Sie darauf den Zucker nicht braun werden zu lassen, dann wird er nämlich bitter. Sollte dies dennoch passieren, den Vorgang wiederholen. Ist der Puderzucker hell karamallisiert geben Sie 2 EL Tomatenmark hinzu und lassen dies kurz mit anschwitzen, nun mit dem restlichen Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Fond und den mit Rotwein abgelöschten Bratensatz hinzugießen, ebenso das Fleisch und unbedingt auch den ausgetretenen Fleischsaft nebst Gemüse hinzufügen. 

 

Die Gewürze können nun ebenfalls dem Gulasch hinzugefügt werden: hierzu Wachholderbeeren, Korianderkörner und Nelken im Mörser mit dem Stößel sanft zerreiben oder grob zerquetschen, Knoblauch und Ingwer schälen und hälfteln, Vanilleschote samt Vanillemark, Zimtstange, Lorbeerblätter und Rosmarinzweig unbehandelt zu dem Gulasch in den Topf geben - wenig pfeffern und wenig salzen. 

 

Das Gulasch bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Mein Induktionsherd hat 14 Stufen und ich stelle den Herd auf Stufe 2 ein.

Nach der Garzeit das Fleisch abschöpfen und die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren. Das Fleisch wieder hinzufügen und mit Preiselbeeren, Portwein und ein wenig Schokolade veredeln, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Rotwein nachschmecken - bei mir kommt immer noch 1/2 Becher Creme Double hinzu. Servieren Sie den Hirschgulasch mit Knödeln, Spätzle oder Salzkartoffeln.

Bon appetit.

 

TIP - Rotwein verkoche ich immer in Verbindung mit ein wenig dunkler Schokolade, die beiden wunderbaren Zutaten gehören einfach zusammen.

 

WEINEMPFEHLUNG

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