SAUCE HOLLANDAISE

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Rezept für 3-4 köstliche Portionen

  •  1 große Zwiebel

  • 180 G Butter

  • 3 Eigelb 

  • 1/2 Zitrone

  • 2 EL weißer BalsamicoEssig

  • 6 EL trockener Weißwein

  • Spargelsud

  • 1 TL Estragon getrocknet

  • 1 kleines Lorbeerblatt

  • 1 kleine Prise Zucker

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Salz aus der Mühle

  • Cayennepfeffer 

 

 

Die Sauce Hollandaise ist ein Klassiker der französischen Küche, eine warm aufgeschlagene Sauce, die hervorragend zu Spargel, gedünstetem Gemüse, Eiern und Fisch passt. Zauberei ist bei einer guten Hollandaise nicht mit im Spiel, jedoch muss man in der Küche gut organisiert sein und ein gutes Zeitmanagement fahren damit sie gelingt, denn eine Hollandaise ist sehr temperaturempfindlich und sollte direkt nach der Herstellung serviert werden. Sollte also der beliebte Klassiker Spargel mit Schinken, Salzkartoffeln & Sauce Hollandaise auf dem Menueplan stehen, beginnen wir mit der Sauce Hollandaise erst, nachdem die Kartoffeln und der Spargel im kochenden Wasser liegen und die Butter sanft in einem Topf am schmelzen ist.

 

Beginnen wir mit ein wenig Feinarbeit, die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, die Eigelbe vom Eiweiß trennen, ein Wasserbad aufsetzen und die Butter in einem Topf langsam zum schmelzen bringen.

 

Nun stellen wir eine Reduktion her - hierzu Zwiebel, Estragon, Wein, Essig, 2-3 EL Spargelsud, eine Prise Cayennepfeffer & eine kleine Prise Pfeffer aus der Mühle, ein großzügiger Spritzer Zitrone, wenig Zucker & Salz und 1 kleines Lorbeerblatt aufkochen lassen, und um ein wenig mehr als die Hälfte einreduzieren lassen. Hier ist ein wenig Sorgfalt notwendig, denn die Flüssigkeit reduziert sehr schnell. Sollte am Ende zu wenig Reduktion übrig sein, arbeiten Sie bitte nur mit Spargelsud nach. Nun passieren wir die Reduktion durch ein sehr feines Sieb in eine Metallschüssel, in der die Hollandaise über dem Wasserbad schaumig aufschlagen werden wird.

 

Zur Reduktion über dem leicht köchelnden Wasserbad geben wir nun die 3 Eigelbe hinzu und schlagen sie gleichmäßig, kräftig und so lange auf, bis eine dicklich-cremige Konsistenz erreicht ist. Wichtig - sobald die Eigelbe zur Reduktion gegeben worden sind, den Herd bitte ausschalten, das Wasser muss heiß sein darf aber nicht mehr kochen, anderenfalls wird das Eigelb gerinnen. Nachdem die Masse schön cremig aufgeschlagen ist, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und langsam die leicht abgekühlte Butter kräftig einarbeiten, erst tröpfchenweise und dann in einem feinen Strahl. Fertig! Gegebenenfalls mit ein wenig Zitronensaft nacharbeiten und sofort servieren.

 

Bon appetit.