LACHSFILET & BLATTSPINAT

IM BLÄTTERTEIGMANTEL

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Rezept für 4 Portionen

 

 

  • Lachsfilet 500 G

  • 150 G Zanderfilet

  • 150 G Blattspinat

  • Blätterteig aus dem Kühlregal

  • 1 Eiweiß

  • 3 EL Martini oder Noilly Prat

  • 50 ML Sahne

  • Meersalz aus der Mühle

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Rote Bete

              Für die Riesling-Sauce

  • 120 ML Riesling

  • 120 ML Sahne

  • 120 ML Fischfond 

  • 2 Schalotten

  • 40 G kalte Butter

  • Salz aus der Mühle

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1,5 TL Estragon

 

 

Dieses Rezept gelingt einfacher als man denkt und kombiniert sich ab besten mit einem kleinen Feldsalat oder frischer, gerne noch warmer Rote Bete.

Die Rote Bete in Wasser je nach Grösse für ca. 20 Minuten kochen. Das Lachsfilet waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Einsatz wieder kurz in die Kühlung stellen. 

Den Backofen auf 200° - 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Blattspinat waschen und in Salzwasser 6 bis 7 Sekunden blanchieren. Danach mit einem Schöpfsieb kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser blanchieren - auf Küchenkrepp legen und trockentupfen. Den Spinat nun so legen, dass das Lachsfilet darin eingeschlagen werden kann. Den Blätterteig aus der Kühlung nehmen (tiefgekühlten Blätterteig bitte vorher rechtzeitig auftauen lassen) und ausrollen. 

Die Rote Bete dürfte nun fertig sein, unter kaltem Wasser dünn schälen und in Scheiben schneiden.

Das Zanderfilet waschen, trocknen und in Würfel schneiden. Mit 50 ML Sahne, Eiweiß, Martini, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Mousse (Farce) pürieren und gleichmässig auf der Spinatfäche verteilen. Das geht relativ einfach. Nun das Lachsfilet aus der Kühlung holen und vorsichtig in die Spinat-Zander-Mousse einrollen. 

Ein Eigelb aufrühren.

Die Lachsfilet-Rolle nun mittig auf eine Hälfte des Blätterteiges setzen (die andere Hälfte schlagen wir später als Haube darüber) und die Ränder des Blätterteiges mit Eigelb einpinseln. Die freie Blätterteighälfte darüberschlagen und die Enden gut andrücken. Das Blätterteig-Lachs-Paket nun mit dem übrigen Eigelb bestreichen und auf mittlerer Schiene im Backofen für ca. 15 - 20 Minuten backen.

Teller vorwärmen.

Nun zaubern wir schnell die Riesling-Sauce. Hierzu Schalotten sehr fein würfeln und in Butter leise andünsten. Nun den Fischfond und den Riesling angießen, die Sahne hinzufügen und alles um ca. die Hälfte einkochen lassen. Den Estragon unterrühren, salzen und pfeffern und die kalte Butter sachte unterrühren - hat sich die Butter aufgelöst muss die Sosse nur noch kurz durchpüriert werden. Hierzu empfehle ich die Sosse in einen kleinen Topf umzufüllen und danach noch einmal kurz zu erwärmen. 

Den Lachs aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Nun kann angerichtet werden. Hierzu die Sosse auf jedem Teller angießen, die Lachs-Blätterteig-Scheibe darauf setzen, mit Rote-Bete-Scheiben garnieren und servieren. 

Bon appetit.

TIP - Der Riesling lässt sich auch gerne durch Champagner, Winzersekt oder Cave ersetzen.

TIP - Reichen sie keine zusätzlichen Kohlenhydrate als Beilage. Der Lachs in Blätterteig sättigt sehr schnell und nachhaltig, dann lieber vorher ein frischer Feldsalat mit Walnüssen.

 

WEINEMPFEHLUNG