KALBFLEISCH-TORTELLINI

IN PILZ-SAHNESOSSE MIT

SALBEI & PARMESAN

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Rezept für 4 grosse Portionen

                                    Für die Tortellini

  • 200 G Mehl - mein Favorit ist immer Dinkelmehl

  • 200 G Hartweizengrieß

  • 4 Eier

  • 1 TL Salz

                                    Für die Füllung

  • 200 G Kalbshackfleisch

  • 150 G frisch geriebener Pecorino (aus Schafsmilch hergestellter Käse)

  • 2 Eier

  • Salz aus der Mühle

  • Pfeffer aus der Mühle

  • 1 Handvoll Kräuter - z.B. Estragon, Thymian, Majoran & Petersilie

                                    Für die Sauce

  • 2 - 3 EL Olivenöl

  • 600 G Champignons (oder gerne Pilze Ihrer Wahl)

  • 2 Knoblauchzehen

  • 150 ML Weißwein halbtrocken

  • 200 G Sahne

  • Sherry

  • Muskatnuss

  • 2 Blätter Salbei

  • Petersilie gefrostet

  • Pecorino gerieben

 

 

Für den Teig das Mehl mit dem Hartweizengrieß mischen und mit den Eiern und einer Prise Salz zu einem homogenen Teig kneten. Keine Sorge wenn anfänglich Panik aufkommt, dass es nicht zu schaffen ist aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig zu kneten. Durch die Handwärme aktiviert sich während der Teigverarbeitung das Klebereiweiß im Getreide, was letztlich für einen herrlich geschmeidigen Teig sorgt. Gerne kann bei dem Teig mit ein wenig Olivenöl zugearbeitet werden. Nun den Teig in Frischhaltefolie wickeln (bitte keine Alufolie verwenden) und für 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Als Grundrezept für 1 Person nehme ich stets 50 G Mehl, 50 G Hartweizengrieß und 1 Ei. Der Grieß sorgt am Ende für einen kernigen Biss und verhindert eine matschige Konsistenz.

Nun stellen wir die Füllung der Tortellini her. Hierfür das Kalbshack mit Eiern, Salz & Pfeffer und einer großzügigen Menge an kleingeschnittenen Kräutern gut mischen. Um letztlich eine Farce von fester Konsistenz zu erhalten, arbeiten wir so viel frisch geriebenem Pecorino hinzu, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Die Farce bis zur Weiterverarbeitung in der Kühlung lagern.

Zeit für die Sauce... hierfür die Pilze putzen (nicht waschen) und in Scheiben schneiden (etwa 2 MM dick), den Knoblauch schälen und sehr klein schneiden. Olivenöl in der Pfanne mäßig erhitzen und die Champignons wenige Minuten gut andünsten lassen. Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten, Salbei hinzufügen, den Wein angießen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Nun gießen wir die Sahne hinzu, würzen mit Petersilie, Salz & Pfeffer und lassen die Sauce erneut ca. 2-3 Minuten köcheln. Mit einem guten Schuss Sherry abschmecken und warmhalten.

Den Tortellini-Teig aus der Kühlung nehmen und zur besseren Verarbeitung etwa 10 Minuten Temperatur annehmen lassen - nun können wir einen wunderbaren Teig ausrollen. Es kann direkt der gesamte Teig sehr dünn ausgerollt werden, oder sie vierteln den Teig und verarbeiten ihn nacheinander. Aus dem ausgerollten Teig wird pro Tortellini etwa 5 cm Teig im Durchmesser (rund) abgeteilt. In die Mitte des Teigkreises geben wir ca. 1/2 TL von der Kalbfleischfüllung, pinseln die Enden rundherum dünn mit Eigelb ein, falten das Teigstück in der Mitte des Teigkreises und schlagen die Enden übereinander - die Ränder bitte gut zusammendrücken. Das Formen des Tortellini ist ganz einfach: die beiden Teigenden werden leicht auseinandergezogen, mittig über den Zeigefinger gewickelt und dann die Enden überlappend zusammengedrückt. Fertig! Legen Sie die fertigen Tortellini auf eine leicht bemehlte Fläche bis der gesamte Teig verarbeitet ist.

 

Nun Salzwasser (gerne kräftig salzen (besonders wenn kein Salz in den Tortellini-Teig kommt), zum Kochen bringen und die Tortellini mit einem Schaumlöffel für etwa 8 Minuten in das kochende Salzwasser geben und leise köchelnd garen lassen. Nach der Kochzeit mit einem Schaumlöffel in ein Sieb heben damit das restliche Wasser abtropfen kann. Nun auf vorgewärmten, tiefen Tellern verteilen, Pilz-Sahne-Sauce darüber schöpfen und mit Pecorino garniert servieren.

Bon appetit.

TIP - ... keiner... dieses Rezept ist fantastisch!

WEINEMPFEHLUNG