RINDER-CONSOMMÉ

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Rezept für ca. 6 Teller Genuss

 

 

 

 

  • 500 G Rindergehacktes

  • Rinderknochen

  • 50 G Knollensellerie

  • 50 G Petersilienwurzel

  • 50 G Möhren

  • 50 G Lauch

  • 1 Gemüsezwiebel ungeschält

  • 3 Pimentkörner

  • 3 Lorbeerblätter

  • 15 Pfefferkörner

  • 10 Wacholderbeeren

  • 2 Zweige Thymian

  • Muskatnuss frisch gerieben

  • Meersalz, Steinsalz oder Himalayasalz

  • 3 kalte Eiweiß

  • 10 Eiswürfel

  • 30 ML Madeira

  • 2 L kalter Fond - 1,6 L Rinderfond & 400 ML Wildfond

  • Sherry Manzanilla zum verfeinern

 

 

Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Lauch klein schneiden und in einen Topf geben. Rindergehacktes, Rinderknochen, Gewürze, Kräuter, Eiweiss  und den Madeira hinzugeben und mischen. Anschließend die Eiswürfel und die halbierte Gemüsezwiebel hinzugeben und den Rinderfond angießen.

 

Die Mischung nun zum Kochen bringen und aufkochen lassen - wichtig ist dass während dieses Vorganges ständig gerührt wird, damit am Topfboden nichts anbacken kann. Wenn sich dichter Schaum an der Oberfläche bildet mit dem Rühren aufhören und die Mischung für 1 Stunde leicht sieden lassen. Nun nicht mehr rühren damit die fertige Consommé nicht trübe wird.

 

Die nun entstandene Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren - hierbei das Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und darauf achten, dass die Brühe langsam und ohne Druck durchlaufen kann. Die fertige Brühe mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss & Sherry abschmecken und gegebenenfalls die Oberfläche entfetten. Nach dem Abschmecken muss nun abermals durch ein sauberes Geschirrtuch gesiebt werden, denn Muskatnuss und Pfeffer lösen sich nicht auf, und eine gute Consommé sollte Glasklar ohne jegliche Trübund sein. Rinderconsommé kann wunderbar im Froster eingefroren werden.

 

Bon appetit.

 

TIP - Ich hatte einmal aus Versehen 1,6 L Rinderfond und 400 ML Wildfond eingekauft, das Ergebnis mit dem kleinen Anteil Wildfond war richtig gut.

TIP - Manzanilla Sherry dazu reichen, dieser Sherry hat ein wunderbar salziges Gefüge und eine erfrischende Säure.

TIP - Wenn Sie ein wenig mehr brauchen, verarbeiten Sie einfach mehr Fond.

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