ZÜRICHER GESCHNETZELTES

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Rezept für 4 Portionen

 

 

  • 700 G Kalbsschnitzel

  • 1 große Zwiebel oder 4 Schalotten

  • 300 G frische Champignons

  • 200 ML Kalbsfond

  • 300 ML Weißwein

  • 200 ML Sahne

  • Mehl

  • Petersilie

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Meersalz

  • Butter oder Butterschmalz

  • Rapsöl

  • Cognac

 

 

Ein gutes Züricher Geschnetzeltes ist geschmacklich ein Traum - hin und wieder muss dies einfach mit einem guten Wein genossen werden. Das Augenmerk sollte, wie bei allen Gerichten, auf der Qualität der Zutaten liegen. Diese müssen nicht zwingend Bioqualität haben, oftmals bieten regionale Erzeuger sogar bessere Qualitäten an. Traditionell wird dieses Gericht mit Kalbfleisch angerichtet, das von jungen Rindern/Kälbern bis maximal 7 Monate stammt.

 

Zuerst alle Zutaten abmessen und zur Seite stellen. Die Kalbsschnitzel dünn ausklopfen und in feine Streifen schneiden, anschließend salzen & pfeffern und in Mehl wenden. Die Champignons trocken abbürsten, den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden (wenn die Champignons stark verschmutzt sind, einfach die dünne Haut des Pilzkopfes abziehen), die Zwiebel oder Schalotten in feine Würfel schneiden.

 

In einer beschichteten Pfanne ein grosses Stück Butterschmalz mit einem großzügigen Schuss hochwertigem Öl erhitzen und die Fleischstücke beidseitig gut anbraten, anschließend mit einem Sieblöffel aus dem heißen Fett nehmen und zur Seite stellen. Nun in dem noch heißen Fett zuerst die Zwiebeln und kurz darauf die Champignons gut anbraten, das Fleisch mit dem Fleischsaft wieder in die Pfanne geben und alles sofort mit dem Wein ablöschen, ein wenig einreduzieren lassen und den Fond angießen. Nun lassen wir alles gut köcheln und bis maximal die Hälfte einreduzieren. 

 

In der Zwischenzeit können die Zutaten für zum Beispiel Spätzle abgemessen und bereit gestellt werden.

 

Das Züricher Geschnetzelte mit Sahne verfeinern, mit Salz & Pfeffer abschmecken und bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen - zum Schluss mit einen guten Schuss Cognac oder Calvados veredeln und mit kleingeschnittener Petersilie garniert heiß servieren.

 

Bon appetit.

 

TIP - Am liebsten reiche ich zu diesem Gericht selbstgemachte Dinkelspätzle oder Rösti.

 

WEINEMPFEHLUNG

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